Redigere il manuale di autocontrollo HACCP e sicurezza alimentare

Redigere il manuale di autocontrollo HACCP e sicurezza alimentare

La legge per la sicurezza alimentare (Reg. 852/2004) prevede che ogni impresa alimentare debba elaborare il manuale HACCP e fare la formazione in materia di sicurezza alimentare per tutti gli operatori e lavoratori che vengono a contatto con gli alimenti.

Cos’è il manuale HACCP?

Il manuale  è un documento nel quale il titolare dell’impresa alimentare individua e analizza i punti critici di controllo e le buone prassi per garantire la salubrità e l’igiene degli alimenti che produce, manipola, somministra e vende. Il manuale deve quindi contenere un’analisi dei rischi per ogni processo aziendale che potrebbe comportare un problema di salubrità del prodotto.

Come elaboriamo un buon manuale HACCP?

Garantiamo sempre un sopralluogo aziendale, nel quale vengono verificate e valutate le criticità riscontrate, consigliando al titolare le misure di miglioramento da attuare. Verrà poi elaborato il manuale HACCP composto da:

  • Descrizione dettagliata delle lavorazioni
  • Organizzazione del personale
  • Selezione dei fornitori
  • Ricevimento e stoccaggio merci
  • Prodotti non conformi
  • Gestione dei rifiuti
  • Approvigionamento idrico
  • Diagrammi di flusso
  • Identificazione e analisi dei punti critici di controllo
  • Gestione dei punti critici di controllo
  • Programma di pulizia e santificazione
  • Controllo infestazioni
  • Manutenzioni attrezzature
  • Rintracciabilità
  • Sistema di allerta e richiamo
  • Formazione del personale
  • Monitoraggio e campionamento

Il documento dovrà quindi essere conservato presso l’azienda o unità produttiva dove si producono, manipolano o somministrano gli alimenti.

Quali aziende devono fare il manuale HACCP?

Tutte le aziende che manipolano, somministrano e vendono alimenti.  A titolo esemplificativo:

Bar

Ristoranti

Mense

Supermercati

Aziende in cui si producono o lavorano alimenti

I lavoratori devono fare i corsi HACCP?

Ogni operatore che lavora in azienda dovrà anche essere adeguatamente formato in materia di sicurezza alimentare HACCP, con un apposito corso specifico.

Monitoraggio, verifica e campionamento nel manuale HACCP

Il piano di autocontrollo deve prevedere verifiche e analisi dettagliate sui controlli da effettuare nell’ambiente di lavoro, da effettuarsi tramite tamponi su superfici, attrezzature e matrici alimentari.

Consulenza HACCP e sicurezza alimentare

Ci occupiamo della redazione del manuale HACCP, della formazione, ma anche della consulenza alimentare in merito a certificazioni, come ad esempio gli standard BRC/IFS.

Per questa tematica si sono affidati a noi

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